Aluminijska folija je zgodna barijera na roštilju, ali je i tanka, reaktivna metalna površina. Da li će metal završiti u hrani zavisi od same hrane, temperature, stanja folije i koliko dugo ostaju u kontaktu. Praktični cilj nije potpuno izbjeći foliju, već razumjeti gdje su njene granice i prebaciti se na podlogu ili drugu površinu za kuhanje kada uvjeti postanu agresivni.
Zašto kisela i slana hrana ubrzava ispiranje
Folija je zaštićena tankim slojem prirodnog oksida. Kiseline napadaju taj sloj: hrana sa pH ispod 4,5, uključujući paradajz, limun, limetu, prelive od sirćeta i mnoge marinade, rastvaraju ga i otkrivaju svježi metal ispod. Sol i drugi hloridi ubrzavaju isti proces i uzrokuju lokalizirane rupice, zbog čega su suhomesnati proizvodi i jako slano meso agresivniji nego što sam njihov pH sugerira. Što je veća izložena površina i duže vrijeme kontakta, više metala može prenijeti. U pravilu, održavajte direktan kontakt sa jako kiselom ili jako slanom hranom kratkim, mjereno u desetinama minuta, a ne satima, i postavite ne-nereaktivnu barijeru kao što je pergament između hrane i folije kad god bi se kontakt inače produžio.
Kako temperatura mijenja sliku
Temperatura djeluje i na hemiju i na oksidni sloj. Iznad otprilike 200 stepeni, oko 400 stepeni F, reakcije korozije se primetno ubrzavaju, a goli list folije zagrejan direktnim plamenom ili veoma vrućom rešetkom oksidira brže od folije koja nosi hranu, jer nema ničega što bi apsorbovalo toplotu. Izbjegavajte prethodno zagrijavanje prazne folije, držite površinu za kuhanje ispod oko 190 stepeni (375 stepeni F) gdje to dozvoljava recept i držite hranu dalje od direktnog plamena i plamena{6}}. Infracrveni termometar je jednostavan način za očitavanje stvarne površinske temperature umjesto povjerenja u postavku brojčanika.
Marinade, premazi i pH kontrola
Kemiju marinade je lakše podesiti nego temperaturu na roštilju. Mala količina sode bikarbone podiže pH kisele marinade prema neutralnoj i smanjuje napad na oksidni film, dok zamjena dijela kiseline uljem dodaje hidrofobni sloj koji ograničava direktan kontakt između hrane i metala. Soli-Teško trljanje na suho djeluje protiv vas, tako da su bilje, začini i umjereni nivoi soli nježniji izbor. Mariniranje u staklu ili keramici i prenošenje hrane na roštilj nakon toga također uklanja produženi kontakt iz jednadžbe. Cilj je marinada bliska neutralnoj, a ne jako kiseloj ili jako alkalnoj.
Tehnike barijera koje rade
Pojedinačna-teška ploča– folija od 18 µm i više ima manje rupica i manju propusnost od standardne folije za domaćinstvo.
Bočna orijentacija folije– mat i sjajna lica se razlikuju samo zbog procesa valjanja, tako da nije ni zaštitni premaz; debljina, integritet i izbjegavanje nabora koji zadržava tekućinu na metalu su ono što je bitno.
Ne-reaktivni sloj– pergament ili silikonska podloga -za hranu između hrane i folije u potpunosti prekida direktan kontakt.
Ledica za povrće– sloj luka ili kriški krompira služi kao fizički tampon između folije i mesa.
Dvostruko umotavanje– dva sloja usporavaju prodor topline, ali vlaga zarobljena između njih može potaknuti lokaliziranu koroziju, stoga držite slojeve suhim i čvrstim ako koristite ovu metodu.
Kada koristiti drugu površinu za kuhanje
Neki poslovi se jednostavno bolje rade bez folije. Liveno gvožđe se ravnomerno zagreva i ne dodaje aluminijum u hranu; korpe i rešetke od nerđajućeg čelika su izdržljivi i otporni na koroziju; Silikonske prostirke za hranu{1}}ocijenjene na oko 230 stepeni (450 stepeni F) su inertne na kiseline i soli; listovi banane i slični tradicionalni omoti pružaju aromu i potpunu barijeru; keramičke-ploče za roštilj dobro podnose visoke temperature. Površine za višekratnu upotrebu također smanjuju otpad i trošak po kuharu, što je važno za sve koji često peku na roštilju.
Često postavljana pitanja
P: Da li pečenje sa aluminijskom folijom stavlja metal u moju hranu?
Male količine aluminijuma mogu preneti, posebno sa kiselom ili slanom hranom, visoku toplotu i dug kontakt. Aluminij je prirodno prisutan u mnogim namirnicama i u vodi za piće, a obična povremena upotreba ne predstavlja zabrinutost za zdravlje većine ljudi, ali prijenos se može smanjiti kratkim kontaktom i korištenjem obloge za agresivne sastojke.
P: Koja je hrana najagresivnija za foliju na roštilju?
Sve s pH ispod oko 4,5, kao što su paradajz, citrusi, umaci od sirćeta i vinske marinade, plus suho ili jako slano meso jer hloridi napadaju oksidni sloj. Kiselina u kombinaciji sa solju i visokom temperaturom daje najbrži napad.
P: Da li je sigurno zagrijati prazan list folije na roštilju?
Najbolje je izbjegavati. Gola folija pod direktnom toplotom brzo oksidira i može omekšati ili pokidati, a nema hrane koja bi apsorbovala toplotu. Prvo dodajte hranu ili upotrijebite barijeru poput pergamenta preko rešetke.
P: Da li sjajna strana treba da bude okrenuta prema hrani?
Ne. Dvije strane se razlikuju zbog procesa valjanja, a ne zato što jedna nosi premaz, a nijedna nije dizajnirana kao zaštitna strana. Debljina, netaknuta površina i kratko vrijeme kontakta su faktori koji su zapravo bitni.
P: Koje su najbolje alternative za vrlo visoke temperature?
Lijevano željezo, korpe i rešetke za roštilj od nehrđajućeg čelika, keramički{0}}limovi i -silikonske prostirke za hranu, ocijenjene na oko 230 stepeni, izbjegavaju direktan kontakt sa aluminijumom. Listovi banane i pergament dobro funkcioniraju kao-prepreke za jednokratnu upotrebu za osjetljivu ili jako kiselu hranu.
